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牛百叶,顾名思义,就是牛的胃部部位。具体来说,它是牛只胃部中的第三个间隔瓣胃,也称为 omasum。牛百叶的别名有百叶、肚尖、牛胃等。
牛是反刍动物,与其他家畜不同,最大的特点是有四个胃,分别是瘤胃、网胃、瓣胃和皱胃。前三个胃里面没有胃腺,不分泌胃液,统称为前胃。第四个胃有胃腺,能分泌消化液,与猪和人的胃类似,所以也叫真胃。
瘤胃是牛所食入的粗饲料主要靠瘤胃内的微生物发酵分解成可吸收、利用的物质的地方。而瓣胃则主要起到吸收水分及发酵产生的酸的作用。
牛百叶作为一种食材,用途非常广泛。它通常用作火锅、炒食等用途。新鲜的牛百叶必须经过处理才会爽脆可口,成为餐桌上的美味佳肴。
牛百叶含有丰富的蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、硫胺素、核黄素、尼克酸等营养成分。它具有补益脾胃、补气养血、补虚益精、消渴、风眩等功效,特别适合病后虚羸、气血不足、营养不良、脾胃薄弱之人食用。
在选购牛百叶时,应注意以下几点:
新鲜的牛百叶一般为黑色,闻起来有股淡淡的臭味,内壁有层不易去除的黑膜。
在火锅店见到的很多白色牛百叶,实际上是水发百叶,即用干制的牛百叶水发制成,或用鲜品发制而成。
为了保存时间更长,部分商贩会在发制干百叶时加入漂白剂,如氢氧化钠、双氧水或生石灰等。这些漂白剂多为国家禁止使用,且用量难以控制,有的甚至含有致癌风险的甲醛。
在处理牛百叶时,应先将牛百叶洗净,然后焯水去除腥膻味。焯水后的牛百叶可放入凉水中浸泡,使其更加脆而弹牙,口感更佳。
牛百叶的食用方法多种多样,以下介绍一种常见的食用方法——红油百叶:
将牛百叶洗净后切成丝,蒜切末、香菜切末。
锅内烧水,水微开后迅速放入牛百叶稍微焯一下,倒入绍酒去除腥膻味,捞出。
将焯好的牛百叶放入提前准备的凉水中浸泡10分钟。
捞出牛百叶,加入香醋、胡椒粉、绍酒、盐、白糖、鸡粉、香油、少许芥末油等调料拌匀即可。
牛百叶作为牛的内脏之一,具有丰富的营养价值,是餐桌上的美味佳肴。了解牛百叶的部位、结构、用途、营养价值以及选购和处理方法,有助于我们更好地享受这道美食。